Galicia Ártabra Digital Noticias de Ferrol y la comarca de Ferrolterra.
A Federación Rural Galega imparte desde hai uns días no local social de Lamas un interesante curso centrado nas técnicas para conservar alimentos empregando métodos coñecidos en moitos casos desde antigo e que, ademais, son beneficiosos para a saúde. Desecación de froitos da terra, fermentacións, panificacións con lévedos autóctonos, encurtidos, leites vexetais e outros temas abórdanse na teoría e na práctica dentro desta acción formativa gratuíta financiada polo Ministerio de Agricultura e o Fondo Social Europeo. Á fronte das sesións -que finalizan o venres- encóntrase Anabel Varela (Black Emma nas redes sociais), quen leva tres anos traballando nun proxecto persoal de comida vegana e ecolóxica logo de ter pasado polo mundo da hostalaría e da restauración convencionais.
Segundo Varela, o obxectivo principal do curso é a aprendizaxe de técnicas de transformación de alimentos da horta «mediante procesos o máis respectuosos posibles coas propiedades dos alimentos«. A docente pon como exemplo as marmeladas, «algo que calquera sabe facer» ao xeito convencional, é dicir, mesturando metade de froita e metade de azucre pero que, porén «non é o mellor para a saúde porque o azucre é veleno e fainos perder gusto«, asegura Black Emma.
Nos últimos días as asistentes ás clases que se imparten no local social de Lamas estiveron vendo outras alternativas pouco exploradas na cociña galega para a conservación de froitas, como por exemplo a deshidratación. O curado dun xamón, dun queixo ou dun chourizo non deixa de ser iso, un proceso de deshidratación que os vexetais tamén admiten e que mesmo se pode acelerar. Unha simple deshidratadora eléctrica -semellante a un microondas- ou a calor do verán son suficientes para desecar cogumelos, mazás, bananas e case calquera froito «sempre e cando non pasemos de 45º para non destruír vitaminas, nutrientes nin enzimas«. Segundo comenta Varela, unha mazá ben deshidratada e gardada nun recipiente hermético «pode aguantar anos«.
A especialista fala con paixón dos vexetais fermentados e da técnica que, por exemplo, permite converter o repolo en chucrut, un prato de grande difusión en países como Alemaña pero que aquí bate cun gusto aínda por adestrar. «En Galicia temos a mellor materia prima para facer chucrut e é unha pena que a cozamos. Os fermentados son alimentos de sabor adquirido, é algo que de primeiras non nos gusta pero a medida que vamos afacendo o padal vainos ir gustando máis, igual que lles pasa á maioría dos nenos pequenos co queixo«. Varela relaciona as fermentacións -nomeadamente a do repolo para facer chucrut- cunhas maiores propiedades nutritivas: «un repolo ou un brócoli teñen máis vitamina c que as laranxas e se os fermentamos van incrementarse as súas cualidades nutricionais«, afirma.
En relación coas fermentacións, o curso tamén reservou un apartado para falar de distintos tipos de pan, como o de espelta ou o de centeo, preparados a partir de masas madre -o formento de toda a vida- que son o acicate para que o pan levede. No canto das levaduras industriais «feitas en laboratorio«, Varela avoga polas tradicionais «máis longas e usando bacterias salvaxes propias de cada zona«.
O proceso é sinxelo, abonda con mesturar fariña e auga a partes iguais nun frasco esterilizado e poñer enriba da pasta resultante dúas pasas, que actuarán como atraente dos microorganismos iniciadores da fermentación. Esa pasta é a que se utilizará para mesturar coa fariña e a auga a próxima vez que se faga pan. Segundo Anabel Varela o proceso leva máis tempo pero, a cambio, obtense un produto final «máis saudable e que dura máis tempo fresco«.
O curso de conservación de alimentos ofrecido por FRUGA -en colaboración co Concello e con financiamento do MAPAMA e do FEDER- continuará ata o venres, completando así 30 horas de duración. Nel participan unha quincena de mulleres que tamén porán en práctica outras técnicas de conservación en envases, prodementos de pasteurización e os xeitos de elaborar leites partindo de legumes e cereais.
