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Un equipo del Centro de Investigación en Tecnologías Navales e Industriales (CITENI), con sede en el Campus Industrial de Ferrol de la Universidade da Coruña (UDC), desarrolló una investigación pionera que vincula la alta cocina gallega con la restauración de ecosistemas marinos, al reutilizar conchas de bivalvos procedentes de restaurantes con estrella Michelin como material sostenible para la construcción de arrecifes artificiales. El trabajo, titulado “Valorisation of gourmet shellfish waste fuere sustainable artificial reef construction”, fue publicado en la International Journal of Gastronomy and Food Science (Elsevier, 2025), la prestigiosa revista de gastronomía científica editada por Elsevier en colaboración con el Basque Culinary Center.
El estudio lo realizaron Luis Carral, M. Isabel Lamas, José Luis Mier, Juan José Cartelle, Carlos Álvarez y Javier Tarrío, personal investigador de la UDC integrado en los grupos GEM, MARES y MODES, pertenecientes al CITENI y al CITIC.
De la alta cocina a la regeneración marina
La investigación aborda un reto actual: como vincular la innovación gastronómica con la sostenibilidad del entorno marino. En Galicia, la vieira (Pecten maximus), a zamburiña (Chlamys varia) y la voandeira (Aequipecten opercularis) son especies emblemáticas y protagonistas en los menús de los restaurantes con estrellas Michelin. Con todo, su consumo genera grandes cantidades de conchas que, en la mayor parte de los casos, finalizan como residuos.
El equipo del CITENI demostró que estos desechos pueden reutilizarse como componentes de ecohormigones, donde sustituyen hasta un 20 % del árido grueso tradicional sin alterar la resistencia de los materiales. Las pruebas físico-químicas confirmaron que todas las especies presentan una composición rica en calcita (CaCO₃), aunque las conchas de vieira procedentes de la ría de Arousa ofrecieron los mejores resultados en equilibrio entre resistencia mecánica, estabilidad química y sostenibilidad.
Resultan, por tanto, el material más acomodado para el desarrollo de arrecifes artificiales sostenibles, los cuales, con el tiempo, se transformarán en el hábitat de bivalvos y pescados que contribuirán a la regeneración de los ecosistemas costeros. El estudio también cuantifica la magnitud del recurso disponible: los restaurantes con estrella Michelin en Galicia consumen aproximadamente 20.400 kg de vieira al año, lo que representa cerca del 12 % de la producción total gallega (170. 714 kg). Este volumen garantizador un flujo estable de conchas que pueden convertirse en un recurso estratégico para la regeneración marina.
Una alianza entre la ciencia y la gastronomía gallegas
El proyecto cuenta con la colaboración del chef Javier Olleros, del restaurante Culler de Pau (O Grove, dos estrellas Michelin), uno de los grandes referentes de la cocina sostenible en España, quien subraya que “en nuestra cocina, especialmente en la que dialoga con el mar, trabajamos con lo que este nos ofrece, pero también debemos pensar en cómo devolverle lo que tomamos. Darles una segunda vida a las conchas de vieira y convertirlas en arrecifes es una forma hermosa y coherente de cerrar el ciclo entre la naturaleza, la ciencia y la cocina”. Por su parte, Luis Carral, investigador del CITENI, destaca que “este trabajo muestra una nueva vía de valorización de los residuos marinos que combina ingeniería, sostenibilidad y gastronomía. Desde el Campus Industrial de Ferrol demostramos que la innovación tecnológica puede tener un impacto directo y positivo en medio marino y en la sociedad gallega”.
Un modelo gallego con proyección internacional
La publicación en el International Journal of Gastronomy and Food Science consolida la proyección del Campus Industrial de Ferrol y de la UDC en la investigación aplicada al medio marino, además de situar a Galicia como un referente internacional en innovación sostenible, economía azul y gastronomía científica.
El estudio ofrece un modelo replicable que contribuye a restaurar ecosistemas, reducir residuos y promover una economía circular a partir de la valorización de desechos alimentarios.
