Todas las mentiras comenzaron con la leche desnatada

Pedro Sande García

En el siglo pasado, cuando en mi querido Valdoviño el paso del tiempo lo marcaban el sol y la luna, el único proceso al que se sometían los alimentos era el que se realizaba en las cacerolas de nuestras casas. La leche, aún caliente del ordeño, nos la traían en unas botellas de gaseosa reutilizadas. Mi madre las vaciaba en una tartera de color rojo en la cual ponía en el fondo un artefacto redondo de cristal que vibraba cuando la leche comenzaba a hervir, el ruido de la vibración era la alarma que nos avisaba de que teníamos que apagar el fuego o, de no hacerlo, la erupción del volcán lácteo provocaría un cataclismo. Pasadas unas horas, una vez que la leche se había templado, con un cucharón se recogía la espesa capa de nata que se posaba en la superficie y la guardábamos en unos tazones que se metían en la nevera. Con aquel delicioso manjar mi madre hacía unas bollas que remojábamos en un vaso de leche o también lo untábamos
en rebanadas de pan de bollo espolvoreadas con azúcar, una merienda en la que tampoco podía faltar un gran vaso de leche. Los recuerdos de aquella ambrosía no solo perduran en mi hipocampo, también siguen presentes en mi zona abdominal.

Hace unos días estos recuerdos se activaron cuando leí un artículo de prensa cuyo título me llamo la atención «Restaurantes donde comer un cocido vegano en Madrid». Les voy a resumir dicho artículo con alguno de los ingredientes que se citaban para corromper uno de los platos más tradicionales de nuestra gastronomía: trampantojos vegetales, sopamen, alga kombu, col pack choi, nabo daikon, soja texturizada. Me van a permitir que utilice un término muy Ferrolano con el que calificar la receta, una «conachada». Traducido al castellano: tontería, chorrada, estupidez. Miren ustedes, creo que el cocido vegano no tiene nada que ver con la cocina tradicional ni tampoco con el barroquismo de la moderna cocina de las estrellas, un cocido vegano es una gran mentira, en cuanto a cocido se refiere. No es objetivo de este artículo hacer un alegato, en contra ni a favor, de la cocina vegana, ni de la vegetariana, ni de la de los carnívoros, mi objetivo es hacer un alegato contra la mentira. La mayonesa vegana no existe, si quieren que la denominen vegonesa pero la mayonesa lleva huevo. Lo mismo le ocurre al cocido, sin morcillo, pollo, costillas, tocino, jamón, chorizos, cachola, oreja, rabo es un embuste de trampantojos.

Desde la aparición de la leche desnatada, el origen de todas las mentiras gastronómicas, muchos términos de la gastronomía tradicional, y la propia gastronomía,han sido corrompidos. A la leche la desnatan, le quitan la lactosa, le añaden calcio, vitaminas…La leche es lo que sale de las vacas, de las ovejas y de las cabras pero cuando sale de una cubeta de acero inoxidable ya no es leche. La modificación genética produce arroz que no se pasa, uvas sin pepitas, en breve tendremos tortilla de patata y torrijas sin calorías que también saldrán de una cubeta de acero inoxidable. ¿Saben ustedes cual es alguno de los ingredientes de una morcilla vegana? Frijoles, arroz y gluten. No tengo ninguna duda de lo saludable de esta receta pero sin sangre no es morcilla.

Estoy convencido de que nuestros hábitos alimenticios deben estar basados en modelos saludables, el peligro es cuando esta tendencia es aprovechada por la industria alimentaria, y por algunos gastrónomos y cocineros, para llenar de mentiras nuestras despensas y nuestros estómagos. Los estantes de los supermercados rebosan de alimentos que con la etiqueta de saludables esconden auténticas bombas contra la salud en forma de productos ultra procesados. En muchos restaurantes, referentes de cocineros con mucho estrellato, además de los casos ya citados del cocido vegano y la mayonesa sin huevo, nos encontramos con el uso de productos artificiales para darles a los platos una apariencia, consistencia o sabor que no tienen nada que ver con el origen natural de los alimentos.

En la tendencia saludable de nuestra alimentación hay una obsesión con la salud de nuestro hígado pero nadie piensa en nuestra salud mental. Creo que en un estado depresivo es mucho más saludable un par de huevos fritos con torreznos y chistorra, o un tartar de atún con maracuyá y un salpicón de cigalitas preparado por el que es un buen amigo y excelente cocinero amante de los peces, que alimentarse con una rebanada depan integral sin sal cubierta con la abominable y ultra procesada pechuga de pavo baja encalorías.

Para terminar y despedirme solo me queda decirles que disfruten de una cocina sin mentiras.
Cuídense mucho.