Sabores ártabros-Libros de cocina

José Perales Garat

Cada uno tiene sus propias aficiones, cómo no… hay quien colecciona sellos, quien corretea por las calles de la ciudad, quien antepone viajar a cualquier otra consideración e incluso hay quien adora ver la televisión: prometo no juzgarlos si ellos prometen no juzgar mi extraña querencia a coleccionar libros de cocina.Porque a mí me encantan los libros de cocina y tengo una cantidad relativamente importante, hasta el punto de que ocupan un par de estantes de una casa atestada de libros.

En casa de mis padres había, si yo no recuerdo mal, tres libros de cocina: la Cocina completa de la Marquesa de Parabere, el Practicón de Ángel Muro y uno de Cocina Gallega de Alvaro Cunqueiro (1973). Mi madre, además, recortaba del Burda las recetas que más le gustaban y se hacía sus propios recetarios. Con esos tres libros de cocina di yo mis primeros pasos entre los fogones -con un marmitako-, y en ellos se podía encontrar casi cualquier cosa que necesitaras preparar, desde cómo desalar un bacalao a como embridar un pollo relleno.

El mundo cambió y se hizo mucho más pequeño, y yo empecé a comprarme mis propios libros de cocina, muchas veces extranjeros y de cocina de otros paises, a los que se unió casi desde el principio el 1080 Recetas de las Ortega: libros ingleses, alemanas, de diferentes tipos de cocina, de cómo cocinar las setas, de cocina alemana, francesa, italiana, portuguesa, japonesa, de carnes, de barbacoas, de tapas, de cocina española… en la colección destacan, para mí, cuatro libros de la Editorial Könesmann uno de cocina japonesa y uno que me traje de Líbano, país donde descubrí la cocina más mestiza y variada del mundo mediterráneo.

Hace poco cayó en mis manos una pequeña joya ferrolana, con un significado para la ciudad y su evolución que, en mi opinión, trasciende la calidad de la edición o el recetario que ofrece.  «250 años cocinando» es el libro de recetas del Tercio Norte de Infantería de Marina, y lo han escrito entre el oficial de aprovisionamiento y dos de sus cocineros. En su prólogo, el capitán de corbeta Bouza, nos cuenta que en las cocinas del Quartel de Dolores se llevan la friolera de dos siglos y medio preparando menús de forma ininterrumpida, lo que son 91.250 días con sus desayunos, cocinas y cenas, que son tela de recetas elaboradas para apacentar las hambres de nuestros aguerridos infantes de Marina, y que da muestra en sus páginas de recetas que en absoluto son de origen local y que son preparadas con esmero por unos profesionales que ahora se forman en esa excelente escuela de hostelería de la Armada que tanto ha mejorado desde La Graña la calidad de vida de los marinos españoles…. escuela de la que poco se habla, la verdad.

Y mientras reflexiono acerca de la importancia de que tiene para  Ferrol la ubicación en la ciudad de una escuela de cocina de tanta calidad, leo en la prensa que sus integrantes están actualmente participando en un concurso nacional de elaboración de tortillas de patatas (o patata, allá cada cual con sus denominaciones), y trato de ir encajando las piezas de un puzzle tan inextricable como el dédalo de nuestros orígenes como sociedad: ¿Si en un cuartel de la Marina se come ajoblanco, fideuá, fabada, ragout, marmitako, fish and chips o lasaña boloñesa es porque los variados orígenes de los maestros  son tan diversos como Andalucía, Cataluña, Francia, Italia, Asturias o Inglaterra? ¿La capacidad de acceso al conocimiento que tenemos hoy en día nos ha hecho acelerar el mestizaje gastronómico? ¿Cuántos platos de origen foráneo se convertirán en parte de nuestra cocina -y cultura- como han hecho la pasta o la pizza? Y también me hace preguntarme qué libros de cocina están por llegar, qué recetas volverán del olvido gracias al actual impulso que ha cobrado la gastronomía y cómo iremos evolucionando sin perder la esencia de lo nuestro.

PD/Me llega una sugerencia desde Buenos Aires de un amigo que se pregunta si nuestro gusto por el asado argentino y el hecho de que allí a los españoles se les denomine gallegos tiene alguna relación con nuestra manera de comer… mi muy querido Ariel: Yo creo que no, que allá en la Argentina tienen una manera de criar el ganado y unos cortes que aquí hasta hace poco ni se conocían. Sí estoy seguro de que esos locales que han ido abriendo en España, asadores argentinos y uruguayos y rodizios brasileños, nos han enseñado nuevas maneras de preparar la carne. También te puedo asegurar que en lo relativo a la crianza y maduración de las carnes, sólo ahora los gallegos estamos desperezándonos de tener la que seguramente es la mejor ternera lechal del mundo y -no desde hace tanto- empezando a criar vacas y bueyes. Pero alguna conexión tenemos cuando nuestro chimichurri y el vuestro son prácticamente idénticos y nuestros chorizos criollos también, y yo te propongo que en cuanto tengamos la oportunidad hagamos un intercambio cultural para comprobar in situ si la manera en que nosotros  sazonamos y asamos nuestra carne y la regamos con vinos del Ribeiro puede ser la raíz de vuestros asados con vinos de Mendoza o si los “indianos” que regresaban a la Madre Patria tras hacer fortuna nos trajeron vuestra manera de preparar la carne.

Y si no llegamos nunca a descubrirlo, al menos incrementaremos nuestra cultura y
reforzaremos nuestros lazos, aunque en el proceso tengamos que ganar algo de peso y
perjudicar ligeramente nuestra salud : siempre que sea con esos dos nobles objetivos, yo estoy dispuesto a hacer un sacrificio y degustar otra vez el bifé de chorizo y luego compararlo con nuestra croa. ¿Te apuntas al intercambio?