Sabores ártabros-Sinxelo, haciendo fácil lo difícil

José Perales Garat

La Semana Santa de Ferrol ha vuelto por sus fueros, y miles de personas han abarrotado sus calles durante los días grandes. La práctica totalidad de los dirigentes de la ciudad, muchísimas autoridades e incontables ciudadanos de Ferrol, del resto de España y de otras partes del mundo, pululaban en muchos momentos buscando una mesa donde calmar sus apetitos y una silla donde descansar sus reales y proporcionar alivio a sus doloridos pies; puede ser que
muchos pensaran que esto no iba a pasar, pero otros estábamos seguros de que la asombrosa plasticidad de la conmemoración de la pasión y muerte de Nuestro Señor Jesucristo iba a congregar a más gente que nunca y a generar un uso masivo de los servicios hosteleros, y por eso nos adelantamos.

El mismo Viernes de Dolores, alertado por la prensa acerca de las reservas en los días centrales de la Pasión, reservé una mesa en ese Sinxelo que había incluido entre mis propósitos de año nuevo, y entró rozando el poste, porque conseguí la última mesa que quedaba para la noche del sábado, totalmente dispuesto a probar ese arroz con langostinos que no pueden quitar de la carta porque equivaldría a quitar las alitas de pollo de Josefa’s, el milhojas de Casa Alexo, los langostinos crujientes de Frank, el bocadillo de tortilla del Ankha o los chipirones de El Trilli: hay acciones que pueden provocar estallidos de violencia si no se meditan con serenidad, y los responsables de este pequeño local de Españoleto están sobrados de ella.

Ahora podríais preguntarme en que baso esta afirmación, y trataré de explicarlo con la máxima claridad: en estos tiempos de fuegos artificiales, es realmente agradable encontrarse platos que, en su sencillez, alcanzan la máxima expresividad en lo que quieren transmitir. Los expertos en arte contemporáneo suelen criticarnos a los borricos cuando no entendemos a Picasso o a Juan Gris y expresamos nuestra admiración por otros autores menos rompedores, y eso es exactamente lo que me pasa a mí con la cocina: no digo yo que no se pueda comer un pan bao con nocilla y sardinas, pero yo no estoy preparado para entenderlo.

Os contaré que pedimos cinco platos para tres: una xarda (caballa) marinada con un escabeche del que destacaban los ajos crujientes y su untuosidad que podría haber sido pintada por Velázquez, unas goyescas torrijas hechas con brioche y pimientos, unas habas pardinas con huevo cocido a baja temperatura, el arroz con langostinos y unas carrilleras, y os hago varios apuntes: es difícil conseguir un escabeche tan bien ejecutado y que se integre tan bien con el producto principal sin disfrazar los sabores. Por otra parte, hacer una torrija salada con pimientos y que le encante a alguien que no le encantan las torrijas es una tarea titánica.

Luego está lo del plato estrella: Cocinar un arroz con unos langostinos con sólo dos ingredientes principales en su punto exacto de cocción es digno de salir en la prensa cuando se alcanza tal precisión, y proponer en tu menú unas habitas que parecen un cuadro impresionista de Renoir es merecedor de un premio especial de pintura. Y me extiendo un poco más en las carrilleras: después de vivir muchísimos años en Andalucía y probar (e incluso cocinar yo) unas carrilleras en salsa en decenas de ocasiones, no me impresiona cualquier cosa, y estas sí lo hicieron. El puré de patatas ahumado, la textura de la carne, el espesor y color exacto de la salsa, y todo perfectamente fusionado en un claroscuro digno de ser pintado por la paleta de Caravaggio…

Que la tarta de queso fuera tan plástica como sabrosa o que el milhojas de chocolate no fuera exactamente de mi gusto es lo de menos, porque sobre gustos no hay nada escrito y está escrito ya todo, pero sí me parece importante destacar que el equipo de Sinxelo me ha presentado una de las propuestas más honestas que he probado en mucho tiempo, y que estoy seguro de que mi principal problema cuando vuelva (que lo haré) va a ser descartar alguno de los platos que ya he probado.

Y ya puestos a contar, deciros que después tomamos una copa en la terraza del Moncloa, que es una de las propuestas arquitectónicas más originales de la ciudad, en la que la hostelería acompaña a la perfección al local con una carta de cócteles y una atención que lo consagran como uno de los imprescindibles de la ciudad.

Después llegaron los turistas, las procesiones, los peregrinos, los reencuentros, las comidas familiares, el helado después de los Oficios y las visitas, el menú de ayuno y abstinencia del Viernes Santo y la celebración de la Resurrección, pero como son demasiadas cosas, lo dejo para otra colaboración en la que os contaré como mi Semana Santa Ferrolana está tan tasada como un reloj, y que hay costumbres que llevan acompañándome desde mi más tierna infancia y otras que se han ido incorporando después que llegaron para quedarse.

Feliz Pascua de Resurrección a todos, con mis deseos de que todo lo que pase a partir de hoy, sea tan perfecto como lo han sido para mí estos días, y como esos platos de Sinxelo que, de sencillos que son, son casi imposibles de hacer.