Sabores ártabros-Arroz con cosas

José Perales Garat

La semana pasada os conté que había estado en el Náutic de La Graña y que eso seguramente provocaría que al día siguiente tuviera que comer arroz con cosas. Pues bien: así fue, entre otras cosas porque con la tendencia a las confiden- cias que producen el calor del hogar y la buena compañía, se me olvidó por completo pasarme por algún sitio a comprar algo con lo que acallar las ansias alimentarias de mis fieras.

El arroz con cosas es una solución inmediata que se adopta en muchos hogares en los que no se tira nada: tu abres el congelador, la nevera, las alacenas, el horno, el cajón de los calcetines, la terraza y todos los sitios susceptibles de contener algún tipo de alimento y vas recopilando todo lo que crees que puede formar parte de un conjunto heterogéneo de verduras, hortalizas, carnes, pescados y mariscos con salsas o caldos conservados de otros platos y, por supuesto, el arroz.

En España llevamos cierto tiempo alimentando una polémica artificial acerca de si la paella lleva o no chorizo, a lo que siempre hay respuestas con más o menos base: que si la paella es el recipiente en el que se cocina el arroz, que si la valenciana lleva habas, que si en la Albufera le echaban rata de agua o conejo, que si es con azafrán y no con colorante, que si la abuela fuma, que si mancha la alfombra… y realmente no creo que sea mucho más que semántica, ya que en la Galicia que yo conocí sólo había tres tipos de arroces: amarillo, en blanco (o blanco a secas) y paella, arroces a los que se unió en mi juventud el arroz con bogavante, que no es exactamente una receta, sino más bien un concepto.

El arroz “en blanco” era utilizado en casa de mis padres como guarnición para todo tipo de platos: para las lentejas, para la zorza, para los chocos en su tinta, para los chorizos fritos y hasta para las albóndigas en salsa, y en todos esos casos menos en el de las lentejas, se acompañaba de patatas fritas en dados pequeños y, no me avergüenzo de reconocerlo, de huevos fritos.

El amarillo era raro, y mi madre casi sólo lo utilizaba para hacer el arroz “abanda”, que era cocido con el caldo de los pescados que luego acompañaban el plato. Un día, creo que antes de la adolescencia, alguien se quejó de que la paella casi no tenía cosas, a lo que se le contestó que era normal, porque era arroz con pollo (¡Qué poco sabíamos entonces!)… y luego estaba el arroz con cosas, que nuestra Carmen clavaba siguiendo un método entre druídico y sobrena- tural que consistía en hacer lo que le daba la gana con intervalos de otros quehaceres,olvidos, omisiones, inclusiones de última hora y mucho amor, ingredientes todos que se mezclaban en un triple proceso de freído, cocido y horneado que todavía se utiliza en mi familia como dogma en el arroz.

El arroz con cosas no corre peligro de extinción: en las redes sociales está muy pre- sente entre aquellos que gustan de compartir sus habilidades, y en este caso que os voy a comentar consistió en la recopilación de cuatro filetes de lomo adobado, una hamburguesa de pollo, una lata de chipirones en su tinta, medio tomate, dos dientes de ajo, guisantes, judías y las salsas de un pollo asado y de una ternera a la gallega estofada en tacos con las que nos deleitó mi mujer un par de días antes, y de un chorizo de lareira cortado en rodajas, porque el chorizo le sienta fenomenal al arroz con cosas, a los bocadillos, a los huevos fritos, al caldo gallego y a casi todo lo que no sea un postre.

Con el arroz hay que ser prudente a la par que imaginativo, de ahí la inmensa canti- dad de recetas que existen con este pequeño grano, y por eso hay que descartar que el color final o la combinación de ingredientes sean síntomas de que algo no va bien, y por eso algunos hemos ido probando esos arroces negros o los rissottos italianos con nata y queso sin que desmerezcan en absoluto al extraordinario arroz de matanza, a esa maravilla con berberechos y cangrejos que se tomaba en Ares o al arroz con leche, que también es algo tan nuestro que es el postre oficial de Ferrol en el día de nuestro santo patrón.

Es, pues, imposible que nadie escriba la última palabra de uno de los alimentos más extendidos por todo el planeta que nos acoge, hasta el punto de que si un extrate- rrestre hablara de la gastronomía de la humanidad, diría que el principal ingrediente es el arroz.

Y no os molesto mucho más, pero sí me gustaría recordaros que a veces aparece algún
heraldo de lo nuevo y se pone a desbarrar acerca de la cocina del aprovechamiento o del mar y montaña, y algunos como yo nos preguntamos por qué se creen que está inventando algo, si nosotros ya hace tiempo que inventamos el arroz con cosas y, le llamemos como le llamemos, todavía no conozco a nadie que sepa hacer arroz al que le salga mal. Pero claro, también hay gente que no sabe hacer arroz, pero ese es otro cantar y, como supongo que ya sabéis, a mí no me gusta hablar de comidas que no me gustaron.