Sabores ártabros-Cocinar en casa

José Perales Garat

Cuando vivía en Andalucía, frecuentaba un local en el que se servía un lacón con grelos que me demostró que hay ciertos productos cuyo proceso de conservación permite que viajen urbi et orbe, como las bendiciones del Pontífice, entre ellos el lacón y los grelos de lata… y no pienso entrar en ningún tipo de discusión acerca de obviedades como que todo lo fresco está mejor, porque todos sabemos que eso no siempre es cierto.

El caso es que en este sitio compraban lacones enteros para el plato en concreto, que suplía mis anhelos morriñosos con creces, pero lo servían con el lacón en rodajas, por lo que les sobraban las puntas de los codillos, que preparaban estofadas con un guiso de cebollas y pimientos que se servía con patatas fritas en dados. Eso me hizo reflexionar acerca de la máxima de que los gallegos no sabemos cocinar ni falta que nos hace, que se refiere a que -teniendo productos tan buenos como los que tenemos- no nos ha hecho falta esmerarnos especialmente para comer bien.

Llevaba yo años dándole vueltas a posibles inventos con el lacón cuando mi suegra me dio su receta del codillo alemán, ese que viene conservado en salmuera y envasado al vacío, y decidí que podría ser perfectamente aplicable si lograba ajustar los tiempos de cocción, y me puse a ello: Lo primero fue pensar en si los codillos de lacón necesitaban desalado o no, y fue mi primera equivocación, porque decidí fiarme del fabricante, y se ve que a él le gustan las cosas más saladas que a mí. El segundo error fue la elección del vino, porque elegí un mencía criado en madera, y desde mi personal punto de vista el producto final no justificaba el precio… y para no liarme como siempre os diré que un día contaré lo que me contaron a mí acerca de las crianzas en madera para ciertos tipos de uva, pero lo haré cuando me acuerde bien, que tampoco es cuestión de comparar mis exiguos conocimientos acerca del mundo del vino con el de los profesionales de la enología.

Una vez asumidos estos errores (que espero corregir en sucesivas iteraciones de la receta) os diré que el resultado se acercó bastante a lo que yo pretendía ejecutar, y el sencillo proceso consistió en cocer a fuego lento dos codillos de lacón gallego durante unas tres horas y luego añadirlos a un sofrito de cebolla con dos dientes de ajo enteros a los que, como buen ártabro romanizado, añadí una hoja de laurel y una bandeja de champiñones frescos… para después hornear todo a 130º durante dos horas y darle un calentón de diez minutos al final. Largo, pero francamente sencillo.

Que la receta estaba buena (yo diría que muy buena) no es lo importante, pero hay ciertas reflexiones que para mí si vienen al caso: La primera es que es cierto que a nuestros productos se les pueden dar todavía varias vueltas, habida cuenta que yo mismo soy capaz de hacerlo con mis escasos conocimientos y precarios medios; la segunda es que es francamente difícil ofrecer al público en general recetas cuya elaboración requiere de tanto tiempo y no menos mimo. La tercera es que sí hay bastante de verdad en que nuestra gran variedad de productos hace que muchas veces seamos monolíticos en la manera de preparar cada uno de ellos, sin darnos cuenta de que hay casi más maneras de preparar las patatas que de preparar ciertos productos a los que sólo atribuimos bondades si los cocemos, asamos, freímos o estofamos según hayamos aprendido y asumido.

Pero no quiero aburriros con este tipo de conachadas: bastante todólogo estoy demostrando ser como para no pediros disculpas por anticipado y desearos que, cuando comáis algo que a priori “no se hace así”, penséis en que la única manera de avanzar es no quedándose quieto, y que asumáis que de esos errores que todos cometemos cuando rompemos la heterodoxia de una receta, nacen verdaderas joyas gastronómicas que son equiparables a la de aquella vez que a un troglodita le cayó un rayo en la carne y probó por primera vez el asado, que aunque no sea necesariamente cierto, sí puede ser una explicación razonable de por qué el ser humano empezó a cocinar.

PD: La próxima vez que haga esta receta intentaré que el acabado final de la carne sea en la barbacoa, y sustituir los champiñones por grelos, porque estoy casi seguro de que el principal problema de mi receta es que, si queremos alcanzar algo parecido a la perfección, las cosas no se pueden hacer sólo una vez… y también estoy casi seguro de que si vuelvo a elegir un mencía me limitaré a los que conozco y me gustan, como el para mí fantástico Regina Viarum (www.reginaviarum.es) que tuve la oportunidad de conocer en la bodega donde lo elaboran y que me enamoró desde el primer sorbo, tal vez por eso de que los ferrolanos vivimos en un cruce de caminos entre el de San Andrés, el Inglés a Santiago de Compostela y el de esa Ría que es principio y fin de tantas rutas desde que los druidas empezaron a aderezar sus recetas con ese laurel que aquí ha sido casi siempre la especia para casi todo lo que comíamos.