Sabores ártabros- Casalexo

Pepe Perales Garat

No me gusta poner la venda antes que la herida, pero a veces las cosas son como son y he de decirlo alto y claro: Sí, me voy a liar y voy a perder el hilo, por más que intentaré centrarme en el tema.

Fui a cenar a Casalexo (Restaurante Bar Vinoteca en Ferrol Casa Alexo. Galicia – España (casalexo.com)), aprovechando una leve mitigación de las restricciones impuestas por la administración, y me encantó. No sé cómo encuadrar al tipo de local, pero ellos se definen a sí mismos como bar-vinoteca, lo que para mí es un segundo escalón en el recorrido con el que estoy iniciando mis aburridas parrafadas… recordemos que el primer escalón es el mesón y que escribí acerca del Trilli y sus chipirones, y espero encontrar pronto la inspiración para escribir -sin equivocarme demasiado- que hay un kilómetro “0” en este recorrido gastronómico, que no son otra cosa las casas de comidas.

Yo, que tengo mi propio gusto, también tengo mis propias ideas con respecto a los distintos modelos de elaborar y presentar una oferta gastronómica y de filosofía de trabajo, y tengo claro que en esta casa están muy cerca de un equilibrio entre calidad y precio, respeto al producto y elaboración e innovación, y que lo hacen con una base arraigada en nuestro terruño que debería ser la receta para acumular muchos años de éxitos.

Y ahora al lío: Empezamos con una tabla de quesos, y aunque es demasiado difícil opinar acerca de una representación de diferentes tipos de queso, he de decir que merece la pena escuchar las propuestas de los demás y que, en este caso, la selección y el asesoramiento al cliente en la manera de degustarlos estuvo dentro de lo que yo considero más que notable.

Después nos pasamos a un milhojas de setas estofadas con foie, langostinos y huevos de corral que, desde mi punto de vista, es una de las mejores combinaciones de sabores y texturas que he tomado en mucho tiempo, y que creo que se va a convertir en mi plato fetiche siempre que vaya. Desde mi punto de vista es soberbio.

La nota, quizá, más exótica, la puso un arroz jazmín con verduritas, calamar, alioli gallego y algas en el que el personal de cocina alcanza un equilibrio casi perfecto entre sabores puros y mestizaje gastronómico, con matices que recuerdan a la nueva cocina andaluza, muy basada en la cocina del Magreb.

Terminamos con una ternera cachena bien tratada, y he de decir que por ser la primera vez que la probaba no tengo criterios para comparar, pero me parece una carne que promete.

Entre los postres yo destacaría, sin dudarlo, la crema de limón con helado de limón a la albahaca y creo que merece la pena mencionar un vino, el Polvorete de Emilio Moro, que me dejó la sensación de que los godellos son una de las apuestas más prometedoras del mercado en el futuro inmediato.

¿Y ya está? Pues no, ya os he dicho que me iba a liar: Cuando en una carta se menciona directamente el puesto del Mercado de donde se trae el pescado (Peixes Niki), cuando compruebas el buen tratamiento que se le da a los lácteos de la Capela, cuando disfrutas de productos autóctonos y los encuentras mezclados en una  misma carta con elaboraciones de otras partes sin que se convierta en una extravagancia que haga que todo te rechine, puedes estar seguro de que los responsables tienen cultura gastronómica, y por eso fue una de esas cenas en las que la conversación tuvo altibajos, momentos de silencio y todos los ingredientes que hacen falta para ser un momento de los que no se olvidan, especialmente tras nueve meses sin salir por la noche.