Sabores ártabros-Siete resetas de setas

José Perales Garat

El proyecto gastronómico Dieta Ártabra opta a la Copa España Creativa Fórum -se puede votar aquí, por cierto VOTACIÓN POPULAR – COPA ESPAÑA CREATIVA LUGO 2022 (onlineencuesta.com)-; Galmesán, Don Crisanto y Prestes ganan sendas medallas de oro en los World Cheese Awards y yo me voy a Casalexo a probar unas cuantas recetas de setas, que acaban siendo siete más un bonus de postre.

La velocidad a la que se mueve la gastronomía gallega va mucho más allá de la apertura de un nuevo local o de la adaptación de nuevas recetas al universo gastronómico local, y toca ya a los productores, distribuidores, hosteleros y al público en general, que ya no teme tanto experimentar y se empieza a atrever con cosas diferentes.

La entretenida y animada velada en ese estandarte de Pardobajo nos deparó una sorpresa de lo más simpática en forma de un Abadía de Gomariz 2017 elaborado con “sousón, brancellao, Ferrol y mencía”, demostrándonos a todos que existe un nuevo mundo del vino que aún estamos conociendo que se une al resto de mundos imaginados por un impenitente seguidor de Lúculo como yo. Lúculo fue un militar romano que vivió a caballo entre los siglos segundo y primero antes de Cristo, y su afición a la gastronomía fue tan notoria, que legó a cenar él solo en honor a sí mismo. A este buen señor le debemos nada menos que traer a Roma el melocotón, los albaricoques y las cerezas, y aunque en ese momento Ferrol todavía no era romano, seguramente la afición de regalar pésigos (o pexegos) tendrá algo que ver con las gestiones de este aficionado a vivir bien.

De las castañas también se dice que las trajeron los romanos, e incluso hay quien sostiene que la vid llegó con sus pilas y spatas y que no todo fueron acueductos y teatros, y viene muy a cuento eso de las castañas ahora que es tiempo de magosto y que empieza el Tapéate Ferrol, del que espero escribir en un par de semanas, ya que se celebra entre el 10 y el 20 de noviembre… pero bueno,

¿Y qué hay de las recetas? Pues la propuesta de menú, por 25€, consistía en croquetas de edulis, nueces y emulsión de pasas, salteado de setas variadas con burrata y marrajo a la plancha con níscalos al ajillo, pero nosotros añadimos tortitas de morcilla de Burgos con huevos y setas, wok de arroz basmati con trompetas de los muertos, magret de pato con foie y el que para mí es uno de los mejores platos que se pueden comer en Ferrol hoy en día: el milhojas de setas estofadas con foie, langostinos y huevos de corral, y el primer postre con setas que he tomado en mi vida y que, sinceramente, no me ha defraudado en absoluto pese a lo arriesgado que pueda parecer combinar setas con mandarinas.

Y todo esto el mismo día en que en otro diario local contestan a mi artículo Cosmopaletos Sabores ártabros-Cosmopaletos – Galicia Ártabra Digital (galiciaartabradigital.com) con uno en el que nos cuentan algunas propuestas para viajar por la cocina internacional en la comarca.

Vamos, que la cosa avanza, y si el tiempo y las autoridades lo permiten, los ferrolanos volveremos a tomar las calles con la esperanza de que esos nuevos aires que parecen estar agitándolo todo sean el preludio de un tiempo de prosperidad que nunca paran de anunciar y que esta vez, Dios mediante, podría ser que llegara pronto.