Sabores ártabros-Dar la lata

José Perales Garat

Aquí damos poco la lata, la verdad, y yo creo que deberíamos darla más. Como creo haber mencionado en otras ocasiones, durante mis años de residente en San Fernando, asistí al auge de la reconversión de las abacerías (establecimientos en los que se venden legumbres secas, bacalao, aceite, vinagre, etc.) en locales hosteleros. La idea es sencilla: en los locales en los que no se puede instalar una cocina, se vende el contenido de diferentes conservas presentado de una forma apetecible y con algún pan que lo acompañe, que en Andalucía suelen ser picos o regañás. En las abacerías que yo conocí, también tenían una oferta abundante de otros productos locales como quesos, embutidos y, por supuesto, vinos, cervezas y espirituosos varios.

Que te den la lata no es tan malo: yo ceno y como relativamente a menudo bocadillos de mejillones, atún, sardinas, caballa, zamburiñas o calamares, y hace poco me metieron un sablazo importante por presentarme de forma digna un salmón ahumado que, gracias a Dios, estaba muy bueno. Hoy conservas buenas hay muchísimas, en casi cualquier super o hipermercado, en las tiendas de ultramarinos, en las plazas, en tiendas de barrio e incluso se venden en aeropuertos o en gasolineras.

Otra ventaja que tienen las conservas, en general, es que permiten conservar los excedentes ¿Qué es obvio? Pues claro, de ahí su nombre, que viene del latín “guardarlo todo”… y de ahí que en las zonas donde se envasan alimentos se observe una mayor ocupación del suelo que en aquellas donde sólo se vende en fresco: si tu quieres hacer una conserva de jabalí como la que comimos el otro día en mi casa te hacen falta, además del bote y la tapa, jabalí, pimientos, ajo, cebolla, pimienta, aceite, vinagre y sal, además de otras especias. En las rías bajas se les da bárbaro lo de las conservas de pescado, en Navarra las de verduras, en La Mancha las de escabeches y en León las de legumbres.

¿Y aquí? Pues parece que empiezan las de grelos, piano piano, y en Cariño tienen La Pureza y Mar de Ardora… pero poco más conservamos los gallegos del norte, pese a las injustificadas y permanentes acusaciones de ser en exceso conservadores. Y por eso a veces reflexiono acerca del sencillo sortilegio mediante el cual te compras un buen pan “del país”, ese que los de fuera llaman gallego, una lata que cuesta un par de euros, y llegas a la conclusión de que tampoco necesitas mucho más que una copa de un buen vino que lo acompañe (¿un “branco lexítimo” de las tierras de Betanzos?) y tal vez una de esas puestas de sol con esos arreboles cárdenos que tanto alaba mi señora madre, con sus rosas, sus púrpuras y todas las tonalidades de azul que existen en el cielo de Ferrol, que ya cuando llueva tomaremos algo más caliente, como ese caldo que enlatan los de Louriño o esas cosas tan ricas que hacen los de Coren. Y es que ya casi todo está inventado, sólo hay que tener ganas de ponerlo en marcha.