Sabores ártabros-O Galo, un emblema de Ferrol

José Perales Garat

Hay una diferencia muy grande entre los mesones de toda la vida y otro tipo de propuestas gastronómicas que van abriéndose camino entre nuestras costumbres culinarias. Un mesón, aquí en Ferrol, es un local en el que la carta tiene una serie de referencias más o menos fijas y en el que, a un precio contenido, degustas raciones típicas cuya elaboración repetida de forma  constante o muy frecuente hace alcanzar a sus cocineros la maestría total y absoluta, y no tiene mucho que ver con un restaurante, en los que la carta suele variar mucho más y está  sujeta, algunas veces, al arte.

Algunos pensarán que esta digresión es algo extemporánea, pero para mí es exactamente lo que diferencia la artesanía del arte y al artesano del artista, especialmente porque es mucho más fácil de entender al primero, lo que provoca que su obra suela ser más apreciada por el público en general. ¿Lo vais viendo? Bueno, pues la cosa es que en O Galo han alcanzado la proeza de ser el mejor restaurante de Ferrol en Tripadvisor desde hace una auténtica
barbaridad de tiempo, y lo han alcanzado haciendo lo mismo de siempre cada vez mejor.

El otro día me lo recordaba Pepe con un claro “oye, que somos los mejores”, y para qué discutirlo con alguien que me cae tan bien y al que conozco desde hace tanto tiempo: lo sois, en muchísimas cosas, entre las que está la permanente sonrisa con la que siempre charlas conmigo aunque no esté en vuestro local, en no servir mejillones si los que hay en el mercado no merecen la pena, en recomendar las raciones justas para que no sobre y en haber abierto un camino con O Cabazo del que seguramente nadie debería salirse en ese tramo mágico de  la Calle María que algo me dice va a acabar convertido en un reclamo turístico más de la ciudad.

Ya os digo que ni Pepe ni sus camareros te van a servir mal, y por eso nos decidimos, tras un breve intercambio de pareceres, por unas zamburiñas, unas navajas, un pescado frito, unos huevos fritos con chistorra y una ración de zorza. En fin, os diré que de estos cuatro platos para mí destacaron las navajas y el pescado frito, y en éste me paro: conseguir una fritura crujiente que no disfrace el sabor del alimento al que cubre y que este permanezca jugoso dentro de la
misma no es algo al alcance de cualquier indocumentado, sino una labor de ensayo y error que aquí está más que superada, y para mí estas pavías están al nivel de los calamares del Sarga, de las bravas de O Cabazo, de los chipirones del Trilli o del milhojas de Casa Alexo: en todos estos sitios puedes ir a comer o a cenar y pedir varios platos, pero no puedes no pedir “el plato”, porque si alguna vez lo haces se te queda una cara así como de tonto que provoca un
poco de dolor de corazón y de remordimiento.

¿Os acordáis cuando en Ferrol no nos sentábamos tanto como ahora? Sí, eran años de aquí te pillo, aquí te mato, en los que una tarde-noche cualquiera te movías entre las calles María y del Sol y tomabas unas bravas, unas patatas al alioli, unas alitas de pollo, unas bombas… en muchos sitios que han pasado a la memoria como Casa Pepe o El Sol, que forman parte de ese camino que seguimos recorriendo en esa identidad gastronómica propia que poco a poco
se va forjando en nuestra ciudad, de la que no sólo forman parte la zorza, el rajo y los chipirones, sino que también está formada por esas tortillas “ó intre” que empezaron en O Cabazo, si yo no me equivoco, y que ahora te sirven ya en tanto sitios.

Y lo dejo por hoy, que no quiero ponerme nostálgico y recordar a Las Columnas, a Pataquiña, El laurel, Casa Tomás o tantos otros sitios que nos fueron educando a la vez que aprendían, padres de muchos otros que han tomado el relevo y que van evolucionando a fuego lento y sin querer tomar atajos innecesarios o acelerar los procesos. Como siempre os he dicho, locales como O Galo guardan el arcano de la evolución de la comida, constituyéndose como cimientos del edificio en el que desarrollamos nuestra vida y siendo esa base sólida que aguanta el fuste de los locales modernos y el capitel de la cocina de vanguardia: sin ellos, lo demás no es posible porque se queda huérfano de identidad, y yo quiero ver nacer propuestas, claro, pero también quiero ver como crecen las jóvenes y acompañar en su madurez a las que ya han alcanzado la cumbre en lo que están haciendo.