Sabores ártabros-Comer en Cuaresma

José Perales Garat

Se me acerca de vez en cuando alguien a felicitarme por el enfoque que le doy a mis artículos y siempre que comentan que no es el típico artículo de gastronomía. Pues claro, pienso yo, como que no tengo más conocimientos que ningún otro, sólo rollo; lo cierto es que se trata precisamente de eso, de apuntar un nuevo enfoque a la forma en la que vamos a seguir comiendo basándome en lo que hemos comido hasta ahora. Un ejemplo claro es la Cuaresma y su comida de vigilia, con su bacalao, su coliflor y sus potajes, tan ligada al tiempo agrícola antiguamente y tan descontextualizado ahora.

Recuerdo un viaje de trabajo en Madrid hace unos once años en los que observé a un grupo de trabajadores de la Estación de Atocha dirigiéndose de forma casi gregaria a un lugar modesto que respondía (y responde) por Bar-Restaurante Asturias, y como expresé a mis acompañantes mi convicción de que me iba a hacer más feliz comer allí que en cualquier cadena de hamburgueserías dentro de la estación, y que la búsqueda de la felicidad puede ser considerada prioritaria a la hora de calmar nuestras apetencias, por lo que iba a entrar exactamente detrás de los ferroviarios… amenaza que, por supuesto, cumplí. El sitio en cuestión, para los que conocéis la Villa y Corte, era un sitio de los de antes, con camareros entre chulos y simpáticos, mucho grito desde y hacia la cocina y un precio contenido para un menú sin contención: allí tomé uno de los mejores potajes de vigilia que recuerdo haber comido y una merluza rebozada que rebosaba los bordes del plato. Unos años después, mis pasos me llevaron al mítico y típico Casa Labra, que lleva desde 1860 ofreciendo unos Soldaditos de Pavía y unas croquetas de bacalao que, de pura perfección, instaron a Pablo Iglesias Posse a fundar la UGT tras ingerir dos raciones de cada y repetir hasta en tres ocasiones. Cuentan los presentes que, tras sentirse satisfecho y ahíto, se inspiró en esos buñuelos de bacalao para empezar con la lucha obrera: “Soldaditos”, exclamó tras la ingesta “eso es lo que necesitamos. Muchos soldaditos.” A lo que la concurrencia aplaudió alborozada, quedando así inaugurada la lucha obrera en España, ante la atónita sonrisa de un ferrolano cuya pasión por el bacalao le hizo pasar a la historia de forma voluntaria.

Ay, el bacalao: aprendí en San Sebastián la receta del pil-pil, cuya ejecución perfeccioné gracias al puesto de Mercabacalao en el Mercado de La Magdalena. En los primeros años de mi vida matrimonial, inicié junto a mi media naranja un periplo que me llevó en numerosas ocasiones a A Ponte, en El Val y, para mi desgracia, nunca a Santa Mariña do Monte, de donde se decía que se comía el mejor bacalao a la brasa de todo Trasancos. Recuerdo otras
pavías impresionantes, mejores aún que las de Casa Labra, en la mismísima Sevilla, que pese a ser la tumba de la expansión vikinga, se quedó con su ingrediente más preciado.

Luego está el tema de los garbanzos, que dicen les debemos a los árabes y que justifican en muchas de sus recetas convertirse para poder hacer abstinencia de carne: mi madre y mi mujer bordan el bacalao con garbanzos, y recuerdo un sitio en San Fernando, Casa Naca, en el que los bordaban con langostinos, y otro en Santa Brígida de Gran Canaria en el que en vez de fabada hacían “garbanzada” con casi los mismos efectos que la receta asturiana.

Ahora en Ferrol hay poco cuchareo, la verdad, y salvo en los callos de los domingos es raro encontrarte un garbanzo en las cartas, y más extraño aún es encontrar bacalao o coliflor, pese a que el pescado fue uno de nuestros ingredientes estrella gracias a esa PYSBE (Pescaderías y Secaderos de Bacalao de España) que, pese a su origen guipuzcoano, tantas alegrías dio a Ferrol en el pasado, llegando a descargar en Curuxeiras hasta 9.000 toneladas al año, y
tampoco se prodiga esa coliflor que aromatizó nuestras casas de forma profusa en nuestra niñez.

De estos tiempos más austeros guardo también el recuerdo de los grandes chocos que por San José suelen abundar en los puestos de la plaza, y de cómo mi madre los hacía en su tinta y acompañados de un arroz tan blanco como la nieve que todos nos apresurábamos a manchar con la salsa tan negra como el chapapote, imposibles ahora de encontrar en ningún sitio que no sea un domicilio o ese añejo O Xantar en el que los tomé la última vez.

Pero estas letras no quieren ser un elogio del pasado, sino un recordatorio de que, si nos basamos en lo que fuimos, tendremos una base para avanzar. No están los tiempos para pedir ayuno ni abstinencia, y menos en estos días en los que la gente tanto necesita de alegría, de celebraciones, de rondallas y de Pepitas, pero en este carrusel en el que nos ha tocado vivir, todavía quedamos algunos que añoramos el paso de las estaciones y que nos alegramos cuando sabemos que en los fogones se está guisando uno de esos platos cuya receta pervive en la tradición oral y pasa de madres a hijas, como ese bacalao con leche que sólo he tomado en casa de mi madre, deleitando a propios y extraños, como esas recetas con su coliflor o con sus garbanzos, y sobre todo con su bacalao, que siempre acompañaron a esos brotes que adelantan la llegada de esa primavera que tiñe de flores rosas los árboles de Judas cuando los tronos bailan para conmemorar los momentos de la Pasión, también llamados árboles del amor, entre cuyos pétalos se volverán a quedar colgados los sones de los cantos de taberna, de las rondallas y de las procesiones que tanto nos han definido y que, Dios mediante, lo seguirán haciendo muchos años.