Sabores ártabros-Un cocido en tres horas y cuarenta minutos, más o menos

José Perales Garat

Pues ya llegó el frío, sí… ¡Vaya si llegó!: Por una serie de circunstancias que no vienen al caso, estuve ausente de Ferrol por unos días y el frío se me metió en los huesos de una manera que solo podía tener una solución: hacer un cocido que me lo sacase.

Yo, como todo el mundo, hago el cocido aproximadamente como me apetece, según lo que tengo y -como todos tenemos manías- con una estricta pauta y minutaje que no varío y que me supone fundamentalmente incrementar las arcas de las compañías eléctricas.

Lo primero son los ingredientes: en la medida que puedo, y no siempre puedo porque no todo se encuentra en todas partes, compro lacón, tocino y costilla salados y los pongo a desalar la noche anterior. También me gusta usar garbanzos secos y desalarlos una noche en agua muy fría. Además hago acopio de carne de ternera (morcillo o cualquier otra que tenga grasa infiltrada), huesos de caña con tuétano, gallina, chorizos ahumados, calabaza, zanahoria, repollo o grelos y patatas.

Con el segundo café (yo no soy nadie sin dos cafés) pongo en mi olla más grande toda la carne salada, los huesos de caña y la ternera y la lleno hasta arriba con agua fría (después de haberle escurrido a la carne salada el agua del desalado) y la llevo a ebullición a fuego muy fuerte, añadiendo los garbanzos cuando empieza a hervir. Este paso es casi el más laborioso, porque la carne empieza a soltar impurezas que voy sacando con una espumadera y, además, primera hora exacta suelo estar pendiente del fuego, que intento llevar al punto justo en el que apenas hierve pero sí borbotea… cosa que no siempre es fácil conseguir con las cocinas de inducción y las vitrocerámicas.

Exactamente una hora después, como decía, añado los chorizos y la gallina (sí, también vale pollo, e incluso diría que a mucha gente le gusta más, pero ya os he dicho que cada uno tiene sus manías, y así como yo echo chorizos ahumados bastante curados, hay quien los prefiere más frescos y sin ahumar). Con la alarma del reloj de cocina, añado la calabaza y las zanahorias, que permanecen con sus nuevos compañeros de viaje tres mil seiscientos segundos más… y ya han pasado las tres horas iniciales, son las dos menos cuarto y empiezan los trasiegos y las alquimias: es el momento de echar las patatas (cuarenta minutos), pero también es el momento de sacar el caldo para cocer el repollo y para hacer la sopa, que a su vez es el momento que más discusiones causa en casa por el tamaño de los fideos, el punto de cocción y, en su caso, la ausencia de los mismos. Aquí he de decir que si usáis repollo es
recomendable cocerlo aparte (veinte minutos) y que si usáis grelos de lata (y queréis hacerlo como yo, claro) lo mejor es escurrir el líquido en el caldo y depositar con cierta delicadeza los grelos sobre el resto de los ingredientes que siguen conociéndose en la olla grande. Si usáis grelos frescos es que es febrero y ha helado, y no me atrevo a deciros cuánto tiempo es necesario, porque a mí las verduras me gustan muy al dente.

A partir de aquí: hay quien sala justo antes de incorporar la calabaza, hay quien no sala, hay quien deshecha las verduras, hay quien se las come e incluso la madre de mi cuñada hace una salsa con la calabaza, vinagre, ajo y aceite que es una auténtica delicia. Yo tengo dos variantes: la gallega (con grelos y sin zanahorias ni calabaza) y la madrileña (con repollo, calabaza y salsa de tomate): ambas me gustan por igual y, quitando el cordero al horno, es la receta por la que más me han felicitado mis invitados.

Pero lo importante, más allá de esas reuniones con buen vino, pan gallego y buena compañía, es comprobar como un plato humilde, sin apenas ingredientes nobles y que seguramente no ha sufrido apenas evoluciones desde que se empezaron a usar las patatas y el pimentón (¡Ay, América, qué dentro estás de España!), ha conseguido posicionarse como un referente para todos aquellos que atraviesan el Eo, los Ancares o el Miño y se deciden a visitar esa Galicia en la que, albricias, llueve en invierno.

Imagino que a medida que el resto de España se acostumbre al AVE y, si las autoridades no se ponen muy puñeteras con los pasaportes y esas conachadas, el cocido gallego se parará en el tiempo para siempre, porque hay cosas que, sencillamente, no se pueden mejorar… aunque algunos tardemos tres horas y cuarenta minutos en hacerlas.