Sabores ártabros- Con Xeito y otras pizzas

José Perales Garat

A mí me gusta la pizza, cómo a casi todo el mundo, y ante la lectura en un medio digital de que unos jóvenes habían abierto una nueva pizzería en Esteiro, no pude dejar pasar la oportunidad de acercarme en familia a conocer su propuesta.

La pizza es, para mí, uno de esos alimentos acerca de los que ya no hay que debatir si es universal o no, y permitidme una pequeña reseña histórica: La historia de la pizza viene de muy atrás, cuando los romanos elaboraban una masa redonda que horneaban con ingredientes por encima a la que llamaban picea. Esta picea es seguramente el origen de gran parte de las tortas con o sin tapa que se elaboran en toda Europa, pero fue en Nápoles en donde se empezó a comercializar hasta convertirse en un plato popular que se vendía en pequeños puestos por la calle como tentempié: Ya en 1889, el pizzaiolo Raffaele Esposito, le dio el nombre de la reina Margarita a una creación con los colores de la bandera del incipiente reino italiano que llevaba albahaca verde, mozzarella blanca y tomates rojos, pero la realidad es que esas pizzas no salieron de Nápoles hasta que las hambrunas provocaron la emigración de más de medio millón de italianos a los Estados Unidos, donde se fundó en 1905 la primera pizzería tal y como hoy la entendemos, que después de extenderse y popularizarse en el país, se
extendió al Norte de Europa, de donde a su vez pasó a Italia, donde fuera de Nápoles no existían en absoluto y no existieron hasta los años setenta del XX. ¿Que por qué no se extendió al resto de Italia? Pues porque Nápoles no era parte de Italia (que no existió hasta el Siglo XIX) sino que lo era de Aragón desde 1442, y, tras sucesivos avatares que van desde el virreinato del VII Conde de Lemos y IV Conde de Andrade Pedro Fernández de Castro hasta el dominio del emperador austríaco tras la Paz de Utretch, Napoles fue un territorio que bebió de muchas culturas hasta que, resumiendo mucho, de allí se vino Carlos III, que además de quitarse el sombrero y de hacer la Puerta de Alcalá, tiene bastante que ver con nuestra ciudad.

Los hechos incontestables de que los tomates vinieran de México -de manos de los españoles- en el XVI y que hasta el XVII no se considerase sino una planta de adorno o de que la mozzarella se elabore con leche de búfala india, nos dan una muestra más suficientemente clara de que la pizza es un alimento de todo el mundo.

El caso es que en Ferrol hay muchas pizzerías de marcas comerciales asentadas en la ciudad (Telepizza, Domino’s, Pizza Móvil), otras de cadenas menos conocidas como Pizza Tutto o Cambalache, otras que llevan años deleitándonos como Urimare o el Cantegril y otras muchas casas más como el Blablá, Artesa, Via Napoli, Campelo, Casa Carmelita o El Sol, eso sólo por citar algunas. Tal profusión no es del todo extraña siendo una ciudad relativamente cosmopolita, con mucho movimiento y con una gran sabiduría en todo lo relativo a las masas y los panes, verdadera base del asunto.

Hoy os voy a escribir acerca de Con Xeito (https://www.instagram.com/conxeitoferrol/ Teléfono 604 08 63 43) porque me parece más que meritorio que dos jóvenes se embarquen en una apertura en estos tiempos (abrieron el 1 de abril de 2021, que ya es ser valiente). Como os estoy hablando de pizzas no me voy a parar mucho en el menú, que es variado y que tiene toques italianos, gallegos, americanos y tailandeses, pero sí quiero invitaros a que os acerquéis a probar su magnífica pizza de lacón con grelos o la de pulpo á feira, que se unen a mi universo de evolución de la comida junto con la de chicharrones y queso de Arzúa que preparan los muchachos de La Quadriglia en Coruña. Y os lo recomiendo porque os puede mover a reflexionar acerca de platos que consideramos tan nuestros como ese pulpo á feira, que se prepara con tres ingredientes que aquí no existen (pimentón, sal y aceite de oliva) o como todo lo que lleve ingredientes americanos como el maíz, el tomate, el pimiento, el girasol o el chocolate.

Y ya que estamos, y para que no se me vaya a enfadar Enrique, os diré que en casa hacemos pizzas bastante a menudo: yo pongo en un bol una taza y media de agua caliente con una cucharada de levadura, otra de sal fina y una taza de harina especial para pizzas y lo mezclo todo hasta que se hace una pasta a la que dejo reposar durante aproximadamente media hora o hasta que empiezan a aparecer unos pequeños cráteres, y que en ese momento en que veo que ya ha fermentado, le añado otras tres tazas de harina y amaso durante unos veinticinco minutos  para luego dejarla en reposo hasta el momento en que las preparamos (normalmente de la mañana a la noche), y también os diré que una de las que preparamos siempre es más gorda que la otra y lleva ingredientes americanos y que la fina suele llevar anchoas (de Cantabria), salmón (de Noruega), tomate fresco (de América) y tomate seco en aceite (receta
italiana pero en mi caso hecha en España), mozzarella (napolitana en su origen pero hecha en España en este caso), pesto (de Génova) y queso del Eume o similar, en una especie de contubernio planetario en el que se mezclan ingredientes de toda la cristiandad, mis gustos, los de mi familia, la educación que entre mi mujer y yo intentamos inculcar en casa, la conquista de México y el virreinato de uno de Monforte, y todo ello en una ciudad que fue ideada por gente de tantas procedencias como ese plato que, y lo siento mucho por mis queridos amigos italianos, hace tiempo que pasó a ser de todos.