Sabores ártabros-El Trilli

José Perales Garat
Tres semanas llevo escribiendo mis artículos y si algo he conseguido es recibir sugerencias acerca de qué escribir (cosa que me encanta, ya que quiere decir que algunos de mis conocidos me leen). Las sugerencias que me llegan son, dentro de la temática, variopintas: vinos, recetas, alguna recomendación de algún sitio en concreto, ingredientes, tiendas, productos típicos… y yo no digo que no, en absoluto, y si esta colaboración continúa espero hacerlo y que no se convierta en otra columna de crítica gastronómica en la que un comentarista más o menos informado emite sentencias desde el teclado de su ordenador; no, la cosa no va por ahí, porque yo nunca he dejado de considerar la gastronomía como una manifestación cultural y, por lo tanto, una parte imprescindible del patrimonio humano.

Dicen los historiadores (ellos sabrán por qué) que allá por los albores del Siglo XVIII Ferrol era poco más que una aldea de pescadores en la que los barcos hacían invernadas. Yo imagino ese entresijo de calles que hoy conforman Ferrol Vello con unas casa con huertas que seguramente llegarían a Canido, en las que sus habitantes cocinarían la recolección de sus propias cosechas y que a ello añadirían todo lo que sus artes les permitieran sacar de la ría más lo que sacaran de criar algún animal.

Luego llegó la decisión real de que Ferrol fuera la capital del departamento marítimo, y realmente cambió todo, especialmente el número de habitantes que pululaban por nuestras calles.
En ese preciso momento, esa aldea de pescadores empezó a transformarse en una pujante ciudad con unos barrios modernos en los que, al decir de esos mismos historiadores, la población masculina era mucho más abultada que la femenina.
Vascos, andaluces, británicos y gallegos, mezclados en un crisol de gentes de diversas
procedencias, pasaban mucho tiempo en las tabernas tomando vinos y cantando aires de sus tierra con sus acentos diferentes, hasta el punto de que el muelle de Curuxeiras se quedó pequeño y los tratantes de vinos financiaron el de San Fernando (cerca de donde ahora se ubica el Dique 2 de Navantia) y el de Fontelonga, que yace enterrado en las inmediaciones de la puerta del mismo nombre dentro del Quartel de Dolores.

Insisto en que eso lo cuentan los eruditos, entre los que por desgracia no me cuento.
Las tabernas, entonces, se convirtieron en centros sociales, y nuestra cocina se vio para siempre influenciada por ellas, y por eso son la base de gran parte de nuestras recetas, y por eso el primer establecimiento del que voy a escribir es de una de ellas
El Trilli, donde Geno aprovecha sus quince años de experiencia para ofrecer una comida de esas que ahora se llama “de mercado” y que antes no se llamaba nada de nada; y escribo del Trilli porque con los mesones o tabernas pasa como con los amores: las decisiones hacia ambos son difíciles de explicar, pero seguramente mi romance con sus fogones viene de una necesidad surgida en mis años viviendo lejos de Ferrol y en que, al regresar, me sirvió unos chipirones a la plancha que se han convertido en imprescindibles para toda mi familia.

Geno me aclara que no piensa darme la receta, y yo pienso que a mí no me hace falta que me la de mientras los sigan haciendo, pero sí os recomiendo que si un día buscáis dónde comer en la Calle María , probéis a pedir mesa, ojeéis la carta y -entre las cosas que decidáis probar- incluyáis una ración de esos chipirones que no podéis probar en otras latitudes, además de una zorza tan roja como las de antes, un pulpo bien cocinado y mejor condimentado, un pan de Joane que pide salsas a gritos y tal vez unas zamburiñas o una tortilla con chorizo.

Y un vinito de esos que influyeron en nuestra línea de costa y en nuestra forma de ser, y tal vez entre ese ajillo, ese perejil y ese sabor tan intenso a nuestro mar, podías intuir una forma de cocinar que llegó de otra parte, un vino que lleva el laurel y el granito en sus uvas, los ecos de una rondalla buscando una pepita y las alegres voces de unos pescadores que vieron cambiar su mundo sin que cambiase su vida, de cuyos acentos heredamos nuestra peculiar forma de hablar y algunas recetas de las que hablaremos en otra ocasión.

PD: Me pide Enrique alguna receta, a mí, que soy más de comer, pero ya que hablamos de chipirones… con unos chipirones frescos de la ría, lo mejor que puedes hacer es limpiarlos muy bien y secarlos del todo; por otra parte mezclas vino y aceite de oliva con ajo y perejil muy muy picado en la proporción que más te guste (no recomiendo pasarse con el ajo a no ser que se prevea la presencia de vampiros) y le añades unas gotas de limón. Los chipirones los pasas por una plancha de aceite unos dos minutos por lado y cuando ya estén hechos le napas el aliño. En Ferrol se toman con patatas fritas, pero eso ya es una decisión personal, porque hay quien prefiere no hacerlo y dedicarse a mojar pan… ¿Oye, y el fuego a qué temperatura, y cuánto aceite, y si se quedan duros, y si…? Pues vete al Trilli, como hago yo, porque no pretenderás hacer los chipirones como alguien que los hace constantemente desde hace quince años ¿No? Pues eso, querido lector, es el principio que rige la comida de los bares: ellos la hacen a diario y nosotros de vez en cuando, y por eso les salen mejor que a nos.