Sabores ártabros-La porchetta, y otras porquerías

José Perales Garat 

Pues la cosa es que en un pueblo de las inmediaciones de Roma, a alguien se le ocurrió que podía ser unbuena idea cortar un cerdo en dos hemisferios de forma longitudinal, deshuesarlo por completo, ir abriendo la carne cual librillo, sazonarlo al gusto, envolverlo todo en su propia piel y asarlo a fuego lento y comprobar lo que pasaba, y ahí tenéis un hermoso asado navideño que degustamos en familia y que arrojó algo así como doce kilos en canal. ¿Y esto por qué? Pues porque una delegación femenina de mi familia organizó un viaje a Roma y yo les encargué que cumplieran con la recomendación de mi amigo americano-napolitano Danilo y probaran la porchetta a ser posible en bocadillo; he de decir que no sé si alguna de las componentes de nuestra misión diplomática llegó a recordar mi recomendación o no, pero el caso es que vinieron entusiasmadas con la experiencia, y decidieron importarla ad urbe condita, por lo que ya se ha convertido en el asado navideño familiar y, con ese pequeño paso, ha empezado a ser un plato degustado urbi et orbe.

Estos afortunados acontecimientos quedaron en el ámbito de lo estrictamente privado, pese a haber tanta gente implicada en el secreto: la numerosa familia que crearon mis padres, varios de nuestros allegados con los que tenemos un contacto más estrecho, Fani (la responsable de la extraordinaria Carnicería
Estefanía, en el Mercado de Recimil), que provee la carne… no se trata tanto de que quisiéramos ocultar nuestras andanzas como de que no teníamos clara la capacidad de expandirse de la inventio romana.

Craso error, por seguir en Roma, ya que tantas cosas nos legó: la siempre dinámica Zahara ha incorporado el bocadillo de porchetta a su carta, en la que ya algunos nos aturullábamos para decidirnos entre contribuir al contador de tortillas, atacar a una hamburguesa de vaca o de black angus o volver a disfrutar con su clásico de lomo y queso en pan de Joane, con lo que nuestra tarea de no impedir la libre circulación de los solícitos camareros se verá aún más dificultada.

A mí me gustan mucho las porquerías: hace años le copié (tuneé, más bien) a no sé quién un arroz de matanza que básicamente consistía en conjuntar el cereal más extendido del mundo con diferentes preparaciones del animal totémico de la civilización grecolatina (por más que se empeñen algunos en otra cosa). Otro de mis experimentos culinarias fue guisar chorizos criollos en diferentes versiones – sensacional en fabada después de hacerlos a la brasa-; ni que decir tiene que adoro las barbacoas, y he de confesar que últimamente me estoy aficionando a hacer experimentos con piezas de lacón que están resultando más que satisfactorias.

Porque un ferrolano puede pasarse la vida dándole al cochino sin repetir en exceso: desde el excelso lacón con grelos o el multitudinario cocido gallego, a los chorizos de lareira fritos, asados, crudos, al vino, cocidos o como parte de tantos y tantos platos de cuchara, el rajo y la zorza con o sin otros aditamentos, el
lacón asado, el jamón asado, las costilletas, el lomo adobado, el lomo fresco, las morcillas, los codillos al horno o a la alemana, el jamón curado o cocido, serrano o ibérico, todos los salchichones y hermanos pequeños del Levante (qué grandes los que hacía Celso y vendía en la misma plaza que Fani), las
barbacoas, las salchichas frescas, las longanizas o los ya no tan humildes perritos calientes (¡Cómo echamos de menos los de Tops!), que tantas cenas salvan en este apresurado mundo en el que nos ha tocado vivir, además de tantas y tantas recetas que incorporan hasta los andares de este prolífico animal, del que siempre tenemos al menos un componente en nuestra nevera, y os confieso que en la mía no suelen faltar nunca chorizo, salchichas y bacon.

Y por eso la porchetta ha llegado, seguramente, para quedarse: en cualquier momento alguien la descubrirá y seguramente los ferrolanos les declararemos nuestro amor eterno tanto al creador como al plato en sí mismo, y luego vendrán otros y dirán que ellos la descubrieron antes, que la suya es mejor y que en realidad los romanos se la copiaron a ellos, que ya la hacían antes de la conquista, pero al César lo que es del César: la romanización todavía no ha acabado, por más que Craso perdiera un ejército en Partia, Odoacro destituyera a Rómulo Augusto y Carlomagno no pudiese culminar su obra, porque igual que la pasta y la pizza son ya parte de nuestra dieta, yo le auguro a la porchetta una larga vida en nuestro mare nostrum, ese Triángulo de las Bermudas que empieza en Jubia y termina entre el Segaño y Prioriño.